O cheiro a pão fresco atravessa o mercado municipal 1.º de Maio antes mesmo de se chegar à porta da Sarilho – Pão e Vinho, a padaria que abriu em 14 de maio e que rapidamente conquistou barreirenses e visitantes. Se pensava que a enxovalhada era o ponto alto da padaria do Voraz, os últimos meses mostraram que o melhor ainda estava por vir.
Entre línguas da sogra, fogaças, bicas de azeite especiais e pães com chouriço ou torresmos, as novidades multiplicam-se nos cestos meticulosamente dispostos no balcão, mesmo à vista de quem entra no espaço.
“A principal diferença entre as versões tradicionais e o que estamos a fazer agora é que tudo leva a nossa massa mãe, a nossa cultura microbacteriológica, que usamos exclusivamente como levedura”, explica Tiago Santos, chef e dinamizador da Sarilho. “É uma massa já com muita idade, muita replicação, muita força. Dá aos nossos pães aquela textura rústica e o sabor profundo, que não se consegue com fermentos industriais.”
As farinhas usadas são todas portuguesas e moídas em mó de pedra, selecionadas do fornecedor Paulino Horta, especialista em cereais tradicionais. “Por força das farinhas e da massa mãe, conseguimos um resultado que é rústico, mas controlado. Aplicamos ciência, mas queremos que seja algo ligado às memórias, às tradições. É uma dicotomia interessante com o que fazemos no Voraz, onde a abordagem é mais contemporânea. Aqui é tudo ligado às saudades e à história do pão em Portugal”, diz Tiago.
Entre as novidades desta fase pós-abertura destacam-se pães de Santo António, regueifas e bolos levados, todos recuperados de receitas antigas. “Catalogamos, documentamos, preparamos ficha técnica e guardamos tudo. Estamos também a gravar em vídeo, para criar um repositório destas receitas. Mas, quando o puzzle está resolvido, passamos para outra novidade”, detalha Tiago. Trabalho de presente e futuro, o registo dá consistência ao universo Voraz.
“Se fizéssemos o dobro, vendíamos facilmente o dobro”
O ritmo na padaria é intenso. O forno trabalha sem parar, o tilintar de cestos enche o ar e o cheiro do pão a sair quente mistura-se com o aroma das fogaças e das granolas tostadas. “Ao sábado, literalmente não conseguimos produzir mais línguas da sogra. São 60 unidades e, se fizéssemos o dobro, vendíamos facilmente o dobro. É um produto de memória, que liga gerações. As pessoas querem levar e partilhar com os filhos e a família”, explica o chef com entusiasmo característico de uma aposta bem sucedida.
As granolas são outra surpresa: “Trabalhamos apenas com cereais do nosso moleiro e fazemos granolas tostadas só com mel, sem nenhum tipo de produto que não seja absolutamente natural. A granola de milho, banana, chocolate e amendoim foi um sucesso, e a de aveia também. É incrível ver a reação das pessoas, especialmente dos mais novos, que provam e ficam fãs de sabores que, a priori, já não teriam tanto lugar nos tempos de hoje.”
Além destas, surgiram pequenas surpresas semanais, como a massa assolada dos Açores e novas versões de pães e doces. “O que as pessoas podem esperar da Sarilho é ir lá e nunca saber o que vão encontrar, mas confiar em nós, porque o que temos será sempre bom. Estamos constantemente a inovar e a recuperar receitas antigas”, acrescenta Tiago.
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O espaço contribui para a experiência sensorial. A luz natural entra pelo mercado, as bancadas em madeira acolhem clientes curiosos e o calor do forno envolve tudo. “É giro ver o impacto nos mais novos, que provam e adoram. Ficam fãs de coisas que não teriam tanto lugar nos nossos tempos. Vemos pessoas fascinadas com o pão, os doces e as granolas.”
Os preços refletem a proposta de qualidade premium: pães com chouriço ou torresmos a 4€, bica de azeite com alecrim a 3,5€, versão com tomate seco e flor de courgete e cebolinho a 4,5€ e fogaça a 3€. Cada produto é pensado para oferecer sabor, memória e surpresa a cada dentada.
“Não nos acomodamos a determinados produtos. Queremos sempre inovar, recuperar receitas antigas e adaptar à nossa filosofia. A massa mãe é o que nos distingue, mas tudo o resto é experimentação constante. Queremos surpreender sempre.”
Surpresas que ligam gerações
A reação dos clientes é instantânea e contagiante. “Vemos pessoas que nunca tinham provado pão feito desta forma, que ficam fascinadas. Uma senhora com doença celíaca disse que desistira de comer pão, mas comprou um nosso e agora vem cá sempre. São estas pequenas histórias que nos motivam”.
Passados meses desde a inauguração, a Sarilho – Pão e Vinho mostra que tradição e inovação podem caminhar lado a lado. Cada fornada é um convite a provar, descobrir e partilhar. Cada nova receita é uma viagem no tempo com olhos postos no futuro do pão português. Entre aromas, cores, texturas e sons do mercado, a padaria torna-se mais do que um ponto de venda.
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“É sempre giro chegar a um sítio e ver coisas antigas, que já dificilmente se encontram. As línguas da sogra são um excelente exemplo, mas também temos a surpresa da farinha torrada e novas granolas, que ninguém esperava. Queremos criar esse efeito de surpresa, de curiosidade, e manter a nossa filosofia de inovação constante”, conclui o cérebro das operações.
Entre aromas, cores, texturas e sons do mercado, a Sarilho confirma que o pão português pode nascer da memória, mas sempre com olhos postos na novidade. Cada visita ao espaço é uma experiência. Repetir fica no subconsciente.
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