As bochechas de porco vão descansar quando o calor chegar ao Barreiro. No restaurante RAIZ, o prato tornou-se um dos favoritos da casa, daqueles que os clientes pedem com a segurança de quem já sabe ao que vai. Ainda assim, o chef Jorge Zacarias prefere deixá-lo sair nesta viragem de estação.
Esta é uma das mudanças da carta que traz o pica-pau de atum, o tártaro de novilho, as espetadinhas com molho de pica-pau, o lingueirão pil-pil, a couve-coração grelhada, as favas em salada fria e os morangos de Palmela nas sobremesas.
A mudança começou há cerca de duas semanas, sem anúncio solene, nem dia marcado. No RAIZ, “os pratos entram e saem com frequência”, à medida que os produtos mudam, as ideias aparecem e a equipa sente que a carta precisa de respirar. “Temos muito a política de alterar os pratos com alguma frequência”, explica o chef.
Desta vez, a viragem é maior. Com os dias quentes a aproximarem-se, Jorge Zacarias estima que cerca de 60 por cento da carta possa mudar. Saem propostas mais densas, ligadas ao conforto dos meses frios, e entram pratos mais leves, frescos e fáceis de partilhar.
O movimento tem de ser feito com cuidado. O RAIZ abriu em outubro de 2024, no Barreiro, com uma ideia muito clara de cozinha portuguesa de partilha. O restaurante de quatro amigos nasceu ligado à memória familiar, aos produtos nacionais e a uma sala onde quase tudo parece contar uma história. Há objetos de avós e tios, cassetes antigas, napperons oferecidos por clientes e uma vontade assumida de recuperar sabores portugueses sem os deixar presos ao passado.
Por isso, alguns pratos continuam. Ficam o bacalhau à Brás, as migas, os pastéis de massa tenra e alguns croquetes que já ganharam estatuto de clássicos internos. “Faziam muito sucesso, continuam a fazer e não temos muita coragem de os retirar”, admite Jorge.
As bochechas seguem o caminho oposto. Saem precisamente por serem um prato de tempo frio, com molho, profundidade e aquela ideia de conforto que combina melhor com casaco do que com esplanada (mas em algum momento, voltam). A despedida pode custar a alguns clientes nesta época, mas o chef prefere que a carta acompanhe a estação, em vez de insistir em pratos que já não pertencem tanto ao momento.
O pica-pau de novilho também muda de forma. Em vez de desaparecer por completo, regressa em espetadinhas de novilho, servidas com o molho do pica-pau. A base continua reconhecível, mas o formato fica mais leve e mais fácil de dividir à mesa.
A esse jogo de adaptação junta-se uma novidade com sabor a mar. O RAIZ passa a servir pica-pau de atum, uma versão que mantém o espírito taberneiro do prato, mas troca a carne pelo peixe. É uma das entradas que melhor resume esta fase da carta, portuguesa no ponto de partida, menos previsível no resultado.
Também entra um tártaro de novilho, criado para dar outro registo à carne nos dias quentes. A proposta mantém a ligação ao produto e aos sabores intensos, mas com uma frescura que conversa melhor com a estação.
O magret de pato acompanha a mesma lógica. No inverno, aparecia com puré de couve-flor. Agora, volta em versão de verão, servido com salada de agrião, laranja e cebola roxa. O prato ganha acidez, amargo vegetal e doçura cítrica, sem perder a presença que o tornou reconhecível.
A brasa continua a aparecer na cozinha de Jorge Zacarias. O chef gosta das notas de fumo e usa-as como detalhe em vários pratos, sem deixar que tomem conta da carta. A couve-coração grelhada com molho de alhada é uma das novas propostas vegan, servida com broa crocante por cima. Junta textura, intensidade e uma ideia simples de legumes tratados como prato principal.
As favas também vão entrar, mas longe da versão guisada a que muitos portugueses estão habituados. Jorge prepara uma salada fria, pensada para aproveitar o produto na época certa e levá-lo para um registo mais fresco. É mais uma opção vegetariana numa carta que começa a abrir espaço a escolhas sem carne, sem as tratar como nota de rodapé.
Entre as novidades está ainda o arroz de frango do campo no forno. A ideia nasceu de um prato criado por Jorge para uma iniciativa de Natal da Câmara do Barreiro, na altura feito com peru. A reação foi tão boa que alguns clientes pediram uma adaptação para o restaurante. O chef recuperou a memória, trocou o peru por frango do campo e fugiu ao caminho mais esperado do arroz de pato.
As sobremesas também entram na mudança. Nesta fase, os morangos de Palmela começam a ganhar destaque, escolhidos pela proximidade e pelo momento do produto. A carta doce vai seguir o mesmo princípio da cozinha salgada, com ingredientes da época a entrarem quando estão no ponto certo.
Nos vinhos, a renovação também já começou. O RAIZ recebeu referências recentes do Alentejo e de projectos pequenos e personalizados, que Jorge destaca por fugirem ao óbvio. São vinhos portugueses pensados para acompanhar esta nova fase, com pratos mais frescos, mais partilha e mesas que pedem outro tempo.
A nova carta do RAIZ não rompe com aquilo que a casa construiu desde a abertura. Continua a haver brasa, tradição portuguesa, pratos para dividir e uma vontade clara de alimentar memórias.
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Uma banca com alma de taberna no Mercado 1.º de Maio
A mudança da carta não é a única novidade a ser preparada pela equipa. O RAIZ ganhou a concessão da banca número quatro no Mercado 1.º de Maio e quer levar para ali uma versão mais rápida, solta e popular da mesma identidade portuguesa que se sente no restaurante.
O projecto ainda está a ganhar forma, incluindo o nome. Jorge admite que poderá seguir pelo caminho de um quiosque, mas a ideia principal já está definida. Será um espaço de balcão, com serviço descontraído, comida simples e petiscos pensados para comer sem cerimónias, entre uma conversa, um copo de vinho e uma ida ao mercado.
A alma será taberneira. Queijos, enchidos, saladas, croquetes, pregos e o pastel de massa tenra estão entre as possibilidades que o chef tem em cima da mesa. Alguns pratos do RAIZ podem inspirar a banca, mas o objectivo passa por criar uma linguagem própria, mais directa e ajustada ao ritmo do mercado.
O restaurante também tem servido como laboratório para alguns testes. Jorge vai experimentando receitas, percebendo a reacção dos clientes e afinando ideias que podem, mais tarde, aparecer no novo espaço. A banca deverá ter nove lugares ao balcão, além das zonas comuns do Mercado 1.º de Maio.
A abertura está prevista para a altura do verão, ainda sem data fechada. Até lá, o RAIZ continua a preparar a nova estação dentro de portas, enquanto desenha um segundo capítulo com o mesmo sotaque português e outro ritmo de mesa.
Carregue na galeria para conhecer alguns dos pratos que fazem parte do menu perfeito da NiB, incluindo alguns do RAIZ.
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