Uma sardinha feita com tofu marinado em algas, um arroz de cabidela onde os cogumelos ocupam o lugar da carne e um polvo à lagareiro preparado com cogumelos eryngii parecem pratos idealizados para obrigar o cliente a ler a carta duas vezes. São também a forma mais rápida de compreender a Gupi, o novo restaurante 100 por cento vegan que abriu no Mercado Municipal 1.º de Maio a 6 de julho.
A cozinha de Pedro Dias e Gisela Marques parte de receitas reconhecíveis, muitas delas ligadas à memória gastronómica portuguesa, e desmonta-as até encontrar uma versão inteiramente vegetal. A intenção passa menos por reproduzir a aparência da carne ou do peixe e mais por recuperar aquilo que torna cada prato familiar, isto é, a marinada, o tempero, a gordura, a acidez, o acompanhamento e a combinação de aromas.
Instalada num dos espaços do mercado, a Gupi dispõe de 13 lugares na sala e pode receber mais 16 pessoas na zona comum do edifício. Ao todo, são 29 lugares numa configuração que tanto serve para pedir vários petiscos ao jantar ou aproveitar o movimento do mercado durante as tardes de sábado.
A abertura representa a passagem definitiva de uma cozinha itinerante para uma morada própria. Antes de se instalar no Barreiro, o projeto criado por Pedro Dias e Gisela Marques circulava por eventos na região de Lisboa, onde apresentava propostas vegetais inspiradas em petiscos, comida de rua, pastelaria e pratos conhecidos da cozinha portuguesa. O formato serviu para testar receitas, perceber a reação de públicos diferentes e construir uma identidade que agora passa a ter uma sala permanente.
Quando surgiu a oportunidade de abrir o primeiro restaurante, a escolha recaiu sobre o Mercado 1.º de Maio, um edifício que, nos últimos anos, prolongou o movimento para lá das compras da manhã. O espaço reúne bancas tradicionais, restaurantes, lojas especializadas e uma programação cultural que leva público ao centro do Barreiro à hora de almoço, ao final da tarde e à noite. Com a inauguração da Gupi, 100 por cento do mercado está agora ocupado.
No novo espaço, a sustentabilidade interfere diretamente no que se compra, cozinha e serve. A carta trabalha com produtos sazonais, procura reduzir o desperdício e será revista à medida que os ingredientes disponíveis forem mudando. Isto significa que o menu de abertura funciona como um retrato do momento, em vez de uma lista destinada a permanecer igual durante todo o ano. “Temos uma cozinha sustentável, sazonal e de desperdício zero. Vamos adaptar sempre a carta aos produtos que estiverem disponíveis e àquilo que a estação nos der.”, resume o chef Pedro Dias.
A carta inicial traz um couvert por 6€, que inclui pão de massa-mãe de fermentação natural, azeitonas biológicas, azeite virgem extra e manteiga vegetal de caju. O pica-pau, por 9€, troca a carne por proteína de soja e chega à mesa com pickles, azeitonas, mostarda e pão de trigo e centeio.
A empada de “galinha sem galinha” custa 6€ e leva um recheio cremoso de proteína de soja, tomate e manjericão. Por 8€, a salada de orelha-de-judas usa cogumelos temperados com coentros, louro e azeite biológico. O tártaro de beterraba e maçã verde, servido com creme de caju e azeite trufado, custa 12€, enquanto o carpaccio de tomate coração-de-boi, sugestão do chef na carta inicial, fica por 6€.
Nos pratos principais, a “sardinha” com pimentos assados e batata-doce custa 14€. O peixe desaparece da receita, mas permanecem as referências ao mar: o tofu é marinado em algas e finalizado com nori, antes de ser servido com pimentos assados, batata-doce e pão de fermentação natural.
O arroz de “cabidela”, por 15€, usa cogumelos pleurotus, vinho tinto, ervas aromáticas e um toque de vinagre para recuperar a acidez característica da receita tradicional. Pelo mesmo preço, o “polvo” à lagareiro é preparado com cogumelos eryngii assados, batata roxa, alho, azeite virgem extra e coentros frescos.
A trouxa da horta é a opção mais barata entre os pratos principais, a 13,50€. A tortilha de trigo e centeio pode ser recheada com proteína de soja ou pleurotus e leva pimentos, tomate, cebola roxa, coentros, lima e maionese caseira. A escolha entre alternativas, técnicas e ingredientes ajuda a explicar por que motivo a proposta também se dirige a quem nunca adotou uma alimentação vegan, mas sente curiosidade em provar versões diferentes de sabores conhecidos.
A pastelaria é integralmente plant-based e sem glúten. Na primeira carta surgem carpaccio de abacaxi com sorbet de limão por 7€, red velvet por 7,50€, cheesecake de framboesa por 6,50€ e tiramisù por 7€. O vinho vegan Monte da Bonança custa 4,50€ o copo e 18€ a garrafa, enquanto a kombucha fica por 4,20€.
Carrega na galeria conhecer a comida do Gupi.
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