LET'S ROCKA carta do Porta 36 prepara-se para mudar de estação antes de o verão chegar à mesa. Guilherme Möllering quer aliviar o ritmo do restaurante, trocar os pratos mais densos por combinações frescas e deixar que a fruta, o peixe e os vinhos novos façam a transição para os dias longos.
“Agora vamos tirar os pratos mais pesados”, explica o chef, sem apresentar a mudança como uma revolução. A casa mexe na carta esta semana, mas preserva os sabores que já criaram raízes no Barreiro.
O movimento é delicado porque o Porta 36 vive dessa relação muito próxima com quem se senta à mesa. Há receitas que ficaram ligadas à história do restaurante desde a primeira morada, ainda antes da mudança para a Rua Miguel Pais, em 2023. O conceito de partilha, a cozinha de autor e a mistura de referências mediterrânicas, asiáticas, italianas e portuguesas criaram uma comunidade fiel.
Guilherme sente esse peso bom quando tenta mexer em certos pratos. Alguns continuam porque os clientes os pedem, os repetem e, de certa forma, já os adoptaram. Por isso, a mudança avança com critério. Ficam o risotto, os puris de salmão, os baos de frango e de caranguejo, além do cheesecake de lima e abacate, a sobremesa que ganhou estatuto de clássico interno.
Saem propostas associadas ao conforto dos meses frios. Os cogumelos deixam a carta, tal como o puré trufado e a sopa de coco e frango. Também o tiramisu se despede, apesar das mensagens de clientes que gostavam de o manter por perto. Guilherme assume a troca com a serenidade de quem prefere deixar a carta respirar. “Acho que está na altura de mudar.”
A nova fase começa com a burrata recheada, que já andava a aparecer como especial e passa agora a ter lugar fixo na carta. O prato será servido com pesto de rúcula e fruta da época, numa composição que muda conforme o ponto do produto. Nesta primeira versão, entram morangos de Palmela, escolhidos por proximidade e sabor. O chef sublinha que estão “agora no seu esplendor”, e é precisamente esse pico que interessa à cozinha do Porta 36.
A burrata funciona como uma espécie de eixo em transformação. Agora morangos, depois cerejas, mais tarde nectarinas. O prato mantém a estrutura, mas muda de cor, acidez e perfume conforme o calendário. É uma forma simples de dizer que a sazonalidade, aqui, tem consequência prática. O produto entra quando está pronto, sai quando perde graça e abre espaço para o seguinte.
O ceviche também regressa. Durante os meses frios fazia menos sentido, mas agora encaixa no tom da estação. Guilherme vai trabalhar com peixe branco, escolhido conforme a disponibilidade. “Costumo comprar o peixe sempre no mercado 1º de maio. E escolho o que estiver mais fresco”, conta. A base será um leite de tigre tradicional, feito com lima e caldo preparado a partir das espinhas e da cabeça do peixe, o que revela uma preocupação antiga do chef, a de retirar sabor de tudo aquilo que passa pela cozinha. “Aproveitar ao máximo os produtos”, resume.
O ceviche é servido com puré de batata doce, manga, óleo de hortelã e chips de batata doce, que acrescentam textura. O prato ganha acidez, doçura, frescura vegetal e crocância. Guilherme define-o como “um prato mais fresco, mais elegante para esta época”, uma frase que podia guiar toda a nova carta. A cozinha fica mais solar, sem perder o detalhe técnico que sempre marcou o Porta 36.
Na sobremesa, a troca do tiramisu abre espaço para uma criação à base de banana bread, “um bolo de banana” servido com calda de maracujá, creme de iogurte e chocolate branco. O detalhe que transforma o prato vem das peta zetas, aqueles cristais doces que estalam na boca e que Guilherme foi buscar à infância.
A sobremesa chega com sabor, mas também com som. “Quando chega à mesa, a sobremesa está a fazer barulho”, conta o chef. O efeito continua no primeiro contacto com a boca e transforma o final da refeição num pequeno acontecimento. Para Guilherme, esse detalhe interessa porque tira a sobremesa do previsível. “É um tema de conversa na mesa.” A frase explica bem o que o Porta 36 procura tantas vezes: servir pratos que alimentam, mas que também puxam pela memória, riso e pela partilha.
Algumas alterações já começaram a aparecer antes desta viragem maior. O hummus de limão fermentado junta tahini caseiro de sésamo branco e pasta de miso, num registo que o chef descreve como “muito interessante por causa das experimentações”. A sandes de cachaço, presente desde a abertura, também ganhou nova base. Saiu do bolo do caco e passou para a focaccia da casa, ligação direta ao universo da Focacceria Mona. “Dá-se um toque mais crocante”, diz Guilherme, depois de receber uma resposta positiva dos clientes.
A mudança da carta vem acompanhada por uma afinação nos vinhos. Guilherme quer “trazer umas referências novas” e “trabalhar um pouco mais a região do Douro”, mantendo a aposta em produtores portugueses. Entre as novidades previstas está um blanc de noir, vinho branco feito a partir de uvas tintas, pensado para combinar com dias quentes, pratos frescos e refeições mais descontraídas.
Sete vinhos, canapés e histórias à mesa
O primeiro grande sinal dessa nova temporada chega a 15 de Maio, às 18h30, com uma prova de vinhos comentada no Porta 36. A sessão terá a presença do produtor e enólogo da Escaravelho Wines, custa 15€ por pessoa e inclui pequenos canapés preparados por Guilherme para acompanhar os vinhos. Será um formato mais leve do que os jantares vínicos habituais da casa, que exigem menu completo, logística maior e valores mais altos. Desta vez, o chef procura algo “mais económico, mais descomplicado, mas ao mesmo tempo interessante”.
A prova deve apresentar sete vinhos da região do Tejo, alguns acabados de chegar ao mercado. “São completamente novos”, adianta Guilherme. Mais do que servir copos, o objetivo passa por abrir a conversa em torno de cada referência. “A prova comentada visa conhecer a história por trás de cada vinho”, explica. Solos, castas, acidez, aromas, família produtora e pequenas curiosidades entram na experiência, com tempo para provar e perceber melhor o que está dentro do copo.
A sessão deverá durar cerca de hora e meia, entre as 18h30 e as 20 horas. Depois, quem quiser prolongar o final de tarde fica exatamente onde deve estar. “Já está no sítio certo”, diz Guilherme. Com a nova carta a ganhar forma e os vinhos a pedir mesa, o Porta 36 entra na primavera com uma energia mais leve, mais fresca e mais aberta ao improviso da estação.
Carregue na galeria e conheça alguns dos pratos do Porta 36 (da nova carta e alguns que nunca saem do menu).
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