O bolo folhado nasce de uma tira de massa muito fina, estendida à mão e enrolada sucessivamente à volta de uma pequena cana lisa. Entre cada volta, passa uma camada de gordura, responsável pelas folhas que se separam durante a cozedura. Quando o rolo fica pronto, a cana é retirada com cuidado, deixando no centro o pequeno espaço que denuncia o método antigo. Alguns levam gila, outros chegam simples, cobertos de açúcar e com as voltas da massa ainda visíveis. “É uma arte”, resume Jorge Soeiro, proprietário da Encantos de Serpa, espaço local bem conhecido e que está prestes a completar nove anos.
“Estes bolos são feitos com uma caninha, vai-se enrolando, enrolando, e praticamente só as pessoas no Alentejo é que conseguem fazer isto.” No Barreiro, onde esta especialidade dificilmente aparece nas pastelarias ou nos supermercados, os bolos encontram-se nesta pequena loja de Santo André dedicada aos produtos regionais alentejanos.
Apesar de quase uma década de funcionamento, o negócio de Jorge começou cerca de cinco anos antes da abertura da loja. Durante esse período, fazia distribuição entre várias localidades, participava em feiras gastronómicas e marcava presença em eventos como a Feira Nacional de Agricultura, em Santarém, além de feiras gourmet na zona de Cascais. As deslocações tornaram-se demasiado longas e levaram-no a concentrar a atividade perto de casa.
Jorge vive no Barreiro há cerca de 50 anos, embora a família seja de Serpa, no Baixo Alentejo. A escolha do nome da loja preserva essa origem e ajuda a explicar a forma como o espaço funciona. Todas as semanas, regressa à região para recolher pão, bolos, queijos, enchidos, ovos, azeites, vinhos e outros produtos escolhidos diretamente junto de pequenos produtores.
“À segunda-feira estamos encerrados e vamos buscar tudo. À terça-feira temos tudo fresquinho”, conta. Esta rotina semanal permite-lhe acompanhar aquilo que está a ser feito, perceber a origem de cada produto e manter uma relação próxima com quem ainda trabalha em pequenas quantidades. As prateleiras mudam de acordo com as fornadas, as curas, as colheitas e a disponibilidade de cada produtor.
A loja foi também encontrando público entre as muitas famílias alentejanas que se fixaram no Barreiro. Para umas, os produtos recuperam sabores reconhecíveis. Para outras, apresentam uma região que continua a guardar grande parte da sua memória à mesa. O pão de côdea espessa, o queijo de ovelha, as azeitonas, os enchidos, os bolos secos e o azeite formam combinações simples, repetidas durante gerações nas casas do Alentejo.
Jorge percebe uma procura crescente por este tipo de produção. “As pessoas cada vez mais procuram aquilo que é feito de forma artesanal. Procuram um vinho feito de uma forma mais cuidada, um azeite de oliveiras centenárias e queijos ainda feitos nas terrinhas pelas senhoras que sabem fazer o bom queijo.”
Entre os produtos centrais está o Queijo de Serpa, feito tradicionalmente com leite cru de ovelha e cardo, uma planta usada para coalhar o leite. A pasta amadurece lentamente até adquirir uma textura cremosa e um sabor intenso, ligeiramente picante e com uma nota vegetal característica. A consistência varia com o tempo de cura. Os exemplares mais jovens tendem a conservar maior suavidade, enquanto os mais curados desenvolvem uma pasta firme e um sabor mais concentrado.
O queijo chega inteiro à Encantos de Serpa e é vendido ao peso. Pode ser aberto pelo topo, retirando-se uma espécie de tampa da casca para alcançar o interior com uma colher, ou cortado em fatias quando apresenta uma cura mais avançada. À mesa, costuma aparecer com pão alentejano, azeitonas e vinho, numa entrada que precisa de poucos elementos.
O azeite recebe a mesma atenção. Jorge procura produções feitas com azeitonas provenientes de oliveiras centenárias e evita azeites que considere excessivamente ásperos. “São azeites criados e feitos à moda antiga, que sejam suaves e que venham de produções cuidadas”, explica. As garrafas disponíveis na loja pertencem a pequenos produtores e chegam em quantidades limitadas.
As oliveiras antigas fazem parte da paisagem alentejana e continuam a produzir mesmo depois de atravessarem várias gerações. Os troncos grossos, irregulares e escavados pelo tempo contrastam com os ramos que voltam a dar fruto em cada campanha. Para Jorge, conhecer a proveniência das azeitonas e o modo como o azeite foi extraído tem tanta importância como o sabor final.
Também os enchidos são escolhidos a partir da criação do animal. A loja trabalha com produtos de porco preto criado no montado, alimentado com ervas, bolota e cereais. Este sistema de criação influencia a gordura da carne e dá origem a paios, chouriços e presuntos com sabores mais pronunciados.
“Eles comem milho, bolota e ervas”, conta Jorge. O milho é usado como complemento alimentar, sobretudo quando a bolota e a vegetação disponíveis no montado são insuficientes. O crescimento lento e o espaço para os animais se movimentarem fazem parte do tipo de produção que procura manter na loja.
A seleção de doces atravessa várias localidades alentejanas. Jorge traz produtos de Pias, Safara, Vidigueira e outras terras da região, escolhendo receitas que continuam a ser feitas em fornos pequenos e cozinhas familiares. Além dos bolos folhados, há borrachões, cujo nome desperta frequentemente a curiosidade de quem entra pela primeira vez.
“Os borrachões são feitos com uma massa parecida com a das filhoses. A massa é estendida, vai ao forno a lenha e depois é polvilhada com canela e açúcar”, explica. Como passam pelo forno em vez de serem fritos, ficam secos e estaladiços, mantendo o sabor da canela e do açúcar durante vários dias.
Os ovos seguem o mesmo critério de proximidade. São caseiros e provenientes de galinhas criadas ao ar livre. O pão chega em diferentes tamanhos e encontra compradores que o levam para sopas, açordas, migas ou simplesmente para acompanhar queijo, azeite e enchidos.
Nas prateleiras dedicadas às bebidas, a escolha percorre vinhos alentejanos, aguardentes e medronhos produzidos em pequenas quantidades. A loja guarda ainda garrafas de valor elevado e colheitas procuradas por colecionadores. Entre elas está o Barca Velha, enquanto algumas referências da Quinta do Vale Meão podem aproximar-se dos 580€, dependendo do ano.
Esta amplitude permite que convivam na mesma loja uma garrafa rara, um pão acabado de chegar, meia dúzia de ovos e um bolo enrolado numa cana. Jorge mantém a seleção através das viagens semanais, sempre com o mesmo critério: “Vamos tentando ter pequenas produções que sejam excelentes e diferentes, coisas que dificilmente se encontram num supermercado.”
Entre os preços indicados na loja, o bolo folhado pequeno custa 1,40€, o Queijo de Serpa é vendido a 34€ o quilo, o tomate fica por 3,90€ o quilo e uma caixa com seis ovos caseiros custa 2,20€. À terça-feira, depois da viagem semanal ao Alentejo, o balcão volta a encher-se de pão e doçaria, incluindo os folhados cujo centro conserva a marca discreta da cana usada para enrolar a massa.
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