LET'S ROCKA primeira fornada foi um aviso, um boca a boca que se transformou em alvoroço antes da abertura. O Santiago Pronto a Comer ainda era uma promessa quando o anúncio do seu cozido à portuguesa de domingo correu Verderena e arredores como um rastilho. As 40 doses preparadas a medo, num teste à confiança do bairro, esgotaram antes de o sol do primeiro domingo raiar.
A resposta do segundo domingo foi um eco do primeiro. As 60 doses desapareceram antes do sábado terminar. No terceiro, que agora se avizinha, o ritmo não parece abrandar. Na sexta-feira, 48 horas antes, metade das doses já tinham dono, prometidas a paladares ansiosos.
Mais que o triunfo de um cozido, o Santiago Pronto a Comer é a crónica de um regresso. A história de uma família que, a poucos metros da primeira morada do Porta 36 — o projeto que a lançou na cena gastronómica do Barreiro — voltou ao seu quintal, no coração da Recosta. E com ela, no embalo do sucesso do cozido, trouxe de volta os antigos e saudosos pratos do dia, que consagraram o Porta. Do lado oposto da rua, mas com a porta escancarada e o coração firme no mesmo lugar de sempre.
Sem água na sopa
O regresso a casa foi um ato de fé e de velocidade. “Entre conseguirmos alugar o espaço e abrir foi mais ou menos um mês”, recorda Mariana. O antigo estabelecimento, que a pandemia silenciou, surgiu como a oportunidade perfeita para voltar ao bairro onde a matriarca, Dália Santiago, ainda vive.
Foi à matriarca, guardiã da “pitada mágica” e da sabedoria que os livros de gastronomia não ensinam, que Guilherme Möllering entregou as chaves da cozinha. “A minha mãe é espanhola e o meu pai alemão. A minha herança é uma fusão que ainda mistura gastronomia italiana, então devo-lhes tudo o que aprendi sobre a culinária portuguesa. Não faria sentido este projeto ser comandado por outra pessoa”, resume.
“Aqui cozinhamos exatamente como em casa. É a mesma premissa, o mesmo cuidado”, explica Dália. “Parece que não, mas é tudo matemática pura: eles dão-me as receitas, as quantidades, e eu faço o resto. É seguir a fórmula.”
Ver esta publicação no Instagram
A lei da casa, imutável e traversal, foi ditada por Guilherme e absorvida pela equipa. “Foram 60 doses de cozido no segundo domingo, e é o nosso limite. Dar até dá, é sempre possível esticar uma panela. Mas é como pôr água na sopa para fazer render, e isso está muito longe do nosso conceito. Preferimos dizer que não há, a servir qualquer coisa que não serviariamos a um de nós.”
O ovo escalfado no momento e outros segredos
As ervilhas com ovos são outro exemplo. “O ovo é escalfado na hora, para quem pede. A pessoa espera um minuto ou dois, e leva um ovo perfeito, acabado de sair da minha cozinha”, explica Dália.
O mesmo cuidado vale para o panado — frito no momento — ou para a textura cremosa da lasanha de salmão. “Se perdemos qualidade em qualquer um dos nossos espaços, isso reflete-se em toda a nossa imagem. Então fazemos exatamente o contrário: apertamos ainda mais.”
Os clientes mais satisfeitos são os vizinhos de longa data. “Quando abrimos o Porta no centro do Barreiro, muitos amigos e vizinhos sentiram falta do nosso prato do dia”, conta Guilherme. “Aqui, com três opções — carne, peixe e vegetariano — mantemos a qualidade intacta. Não é por sermos um ‘Pronto a Comer’ que vamos comprometer os sabores.”
O conceito é simples: três pratos diários, sempre com uma opção vegetariana, que resgatam a essência do prato do dia.
A terra e o mar encontraram-se em panados de peru, favas com entrecosto ou empadão de lentilhas, que conviveram com pratos mais delicados, como ervilhas com chouriço e ovo escalfado.
Houve reconforto com pataniscas de legumes, bacalhau com natas, rojões à minhota ou caldeirada de peixe, terminando com leite creme.
O peixe e os assados do forno também estiveram presentes, com filetes de pescada ou perna de peru. Para espantar a melancolia, houve opções como rolo de carne, massada de peixe e camarão ou strogonoff de cogumelos.
A mesa alentejana que se mudou para a Verderena
O nome Santiago evoca os grandes encontros familiares em Castro Verde, no Alentejo. “São mais de 50 pessoas, todos Santiago, da família da Mariana. É uma confusão maravilhosa”, lembra Guilherme. “É sempre uma festa, porque é muita gente e muita comida. É assim que somos”, ri Mariana.
Esta filosofia de “grande família” estende-se à equipa. “Coisas simples fazem uma casa. E a casa é o seu todo: cozinha, sala, nós, quem trabalha connosco e quem se senta à mesa”, reflete Guilherme. “Mantemos uma equipa fixa desde o início. Sabemos que, se as pessoas não se sentirem parte da casa, ela não funciona.”
A focaccia de alecrim vem da Mona Foccaciaria, o abacate com lima do Porta 36. A ideia é descomplicar: não há serviço de mesa, as bebidas estão prontas para levar.
O Santiago Pronto a Comer é, no fundo, a cozinha de família que o bairro esperava. Onde o cozido de domingo se tornou celebração, os pratos do dia são reencontros e cada cliente é recebido como um Santiago naquela grande mesa alentejana, agora plantada no coração da Verderena.
Carregue na galeria para conhecer alguns dos pratos do dia.
Artigos relacionados
