Entre chocolate, morango e baunilha, um dos sabores na montra da Morinhos obriga a voltar atrás: requeijão da Serra da Estrela com doce de abóbora e nozes. Era um dos sabores disponíveis quando a NiB passou pela gelataria do Pátio Albers e ajuda a explicar uma característica da casa que fica escondida atrás dos 24 recipientes expostos. Nina Soares, 43 anos, e Hélio Heitor, 46 anos, trabalham com um arquivo de mais de 200 receitas e vão mudando ao longo do ano.
O número cria um pequeno problema logístico: seria impossível servir tudo ao mesmo tempo. Por isso, há quatro sabores que raramente cedem o lugar. Chocolate, morango e baunilha ocupam três posições, na quarta, o limão aparece com manjericão. O resto depende da estação, das encomendas, da fruta disponível e, por vezes, de um pedido feito por alguém ao balcão.
“Tentamos sempre dividir a montra: metade com sorbets de fruta e a outra com gelados. No verão há um pouco mais de fruta, no inverno entram outros sabores”, explica Nina. Com o início do outono, começam a aparecer receitas que quase parecem uma mesa portuguesa transformada em gelado. Pastel de nata, Dom Rodrigo, doce de ovos e pudim Abade de Priscos já passaram pela seleção. Também entram combinações com vinho do Porto, chocolate com pimenta, maçã ou limão com gengibre. Há receitas pensadas para acompanhar sushi e sabores com álcool.
Até um pedido isolado pode alterar o que aparece na semana seguinte. “Certa vez, um cliente perguntou se teríamos o sabor de matcha — que está bem famoso nas cafeteiras — e a receita existia. Trouxemos e acabou por conquistar outros curiosos”, explica Hélio.
Banana também regressa a pedido de uma cliente habitual, tal como o sabor a rum com passas, que segue a mesma lógica. Outro cliente pede sempre amarena, feito com cerejas. Assim, “de pedido em pedido, vamos tendo uma variedade maior na casa. Temos clientes específicos com gostos particulares. Se alguém pede uma coisa e sabemos que conseguimos trazer, tentamos fazê-lo”, conta Nina.
Da Serra da Estrela ao pistácio, que custa 57€ o quilo
A escolha do dia em que estivemos na Morinhos tinha o requeijão da Serra da Estrela entre as propostas menos previsíveis. Segundo Nina, o queijo usado é intenso, pensado para que o sabor continue reconhecível depois de incorporado na receita. O mesmo princípio vale para o pastel de nata: o próprio pastel entra na preparação, em vez de o resultado depender apenas de um aroma que o imite.
“O pastel de nata é mesmo incorporado na receita. Trabalhamos o produto, que depois entra no gelado de forma muito específica. E quando temos na montra, há a possibilidade de mudar o cone pela meia casquinha do pastel de nata tradicional. É um plus no gelado”, explica.
O pistácio é um caso à parte. Aparece, desaparece e volta a aparecer porque pesa bastante nas contas. Nina explica que usam pistácio verdadeiro, em vez de uma pasta ou creme preparado, e que a matéria-prima chega aos 57€ por quilo. Manter simultaneamente todas as receitas mais caras faria subir demasiado o custo da vitrine, por isso o casal equilibra sabores com matérias-primas de preços diferentes.
“O pistácio que usamos é verdadeiro. Por isso, temos de fazer uma gestão da vitrine. Há alturas em que temos pistácio e outras em que trocamos por outro sabor, como amêndoas e nozes”, explica Nina. Essa gestão transforma uma visita à Morinhos numa espécie de lotaria gastronómica. Quem encontrou pistácio numa semana pode apanhar outra combinação na seguinte. Já o cliente que chega atrás de um sabor específico pode perguntar quando regressa e, havendo possibilidade, o casal inclui-o numa encomenda futura.
Os gelados chegam da Artisani, mas a relação está longe de ser a de uma franquia. Nina trabalhou cerca de dez anos com a empresa antes de abrir a Morinhos e conhece as receitas e o processo de produção. Aos domingos, o casal prepara a seleção da semana, indica sabores e quantidades e envia o pedido para Lisboa. Também há possibilidade de adaptar alguma receita de acordo com algum pedido específico de algum cliente.
“Trabalhei na Artisani durante dez anos. Se não estivesse na Morinhos, continuaria lá. É uma empresa pela qual tenho uma gratidão muito grande”, conta Nina.
Luísa Lampreia, fundadora da Artisani, é a autora das receitas com que Nina trabalhou durante anos e que continua a enviar para a Morinhos. Mariana Gaspar, engenheira alimentar, acompanha a área de produção e controlo. Na Morinhos, o casal também trabalha com acompanhamento de uma engenheira alimentar e refere a realização de análises microbiológicas. “Não somos uma franquia deles, mas somos extremamente gratos por nos venderem o produto. Até pensamos em fabricar aqui, mas deveria ter um investimento muito alto, porque fabricar um bom gelado não é fácil”, explica Nina.
No dia da visita, 12 dos 24 sabores expostos eram opções sem lactose, segundo Nina. Quase toda a seleção também estava disponível sem glúten, com três ou quatro exceções. A casa trabalha ainda com receitas de índice glicémico reduzido. Num dos gelados de menta, a tonalidade verde é conseguida com spirulina, explica a proprietária, e a inulina entra nas receitas como fibra alimentar.
Um pouco de Minas Gerais na Morinhos
O lado brasileiro da casa aparece de forma mais evidente no açaí. Nina é de Minas Gerais e conhece bem a diferença entre a versão que se popularizou em Portugal e o sabor muito mais terroso da fruta consumida no Brasil. O açaí usado pela Morinhos é processado na fábrica a partir da fruta e leva banana para suavizar o sabor e dar cremosidade.
A granola fica por conta do casal. Os cereais são torrados na própria loja e adoçados com mel, antes de chegarem à taça. A clientela brasileira ajudou a criar procura, mas Nina conta que o público se alargou, com jovens e clientes do ginásio próximo a aparecerem regularmente para pedir açaí. O mini custa 5,90€ e a taça maior 8,60€.
A influência brasileira também chega por pedidos. Já lhes perguntaram por graviola, embora a dificuldade de encontrar fruta fresca com a qualidade pretendida tenha travado a experiência. Romeu e Julieta, a combinação brasileira de queijo com goiabada, também entrou nas conversas com clientes. E há quem peça a chamada vaca preta, feita com Coca-Cola e gelado.
Depois de mais de duas décadas casados, até o vocabulário se duplicou. Quando Nina regressa ao Brasil, o sotaque muda outra vez, em casa, os dois misturam expressões dos dois países sem dar por isso. “O meu marido é a minha melhor companhia. Estamos casados há 23 anos”, conta Nina. Foi desse casamento que saiu o nome Morinhos. Desde que começaram a namorar, Nina era a “morinha” dele e Hélio o “morinho” dela. Quando procuravam uma palavra para a gelataria, perceberam que o plural já existia dentro de casa.
O espaço abriu em abril de 2022, no Pátio Albers, depois de uma viagem ao Brasil ter reforçado a vontade do casal de trabalhar junto e passar mais tempo em família. Nina já trazia uma longa experiência no setor dos gelados. Essa história continua visível na rotina da loja, mas também nos preços, pensados para permitir diferentes tamanhos de gulodice. Um copo ou cone com até dois sabores custa 3,95€, até três fica por 4,95€, quatro custam 5,95€ e a versão que permite chegar aos cinco sabores fica por 6,90€. Para levar para casa, meio litro custa 14,95€ e um litro 25,95€, o que reduz o preço por quantidade à medida que a caixa aumenta.
Os bolos de gelado seguem a mesma lógica. Um litro custa 30€, 1,5 litros ficam por 39€ e a versão de 2,5 litros custa 48€. O cliente escolhe uma base, três sabores, um complemento e um topping. Nina deixa apenas um aviso para quem leva gelado artesanal para casa: guardá-lo afastado das gavetas de peixe ou carne, porque o produto absorve facilmente os cheiros do congelador.
No inverno, quando os gelados perdem parte do protagonismo, a Morinhos apoia-se no resto da carta para manter o movimento. Crepes, panquecas, cafés e outras opções quentes ajudam a equilibrar os meses mais frios, numa altura em que a procura muda de ritmo. As massas são preparadas frescas e em quantidades limitadas.
Quando abriram a Morinhos, Nina e Hélio imaginavam ficar cerca de um ano no Barreiro, juntar algum dinheiro e avançar depois para uma caravana, que seria a casa para conhecer a Europa. A entrada do filho na faculdade mudou as prioridades e o projeto que seria temporário acabou por ganhar raízes. Quatro anos depois, continuam atrás do mesmo balcão.
Com o curso do filho terminado, a velha conversa voltou a aparecer entre os dois. “O sonho da caravana vai demorar um pouco, mas está cá. É a próxima aventura.”, conclui Hélio.
Carregue na galeria para conhecer os vários sabores da gelateria Morinhos.
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