O pão que se serve no Mona Focacceria não é um pão qualquer. “São focaccias feitas de pãodemia”, brinca o chef Guilherme Möllering, que utiliza a massa mãe que fez durante os confinamentos de 2020 para hoje produzir as focaccias do Mona Foccaceria.
O projeto do chef beirão de 27 anos foi inaugurado a 8 de março de 2024, no mercado do Barreiro, e é o resultado de uma experiência de vários anos ao serviço de restaurantes italianos. Möllering estudou na Escola Superior de Turismo de Coimbra e assim que terminou a formação rumou ao estrelado Gusto by Heinz Beck, no Algarve, com um objetivo: aprender com os melhores os segredos do fine dining.
Encontrou mais do que pensava. No restaurante conheceu a mulher Mariana e desde aí que formam uma dupla imbatível. A jovem, natural do Barreiro, acompanhou-o nas aventuras pelos LAB by Sergi Arola, o 100 Maneiras de Ljubomir Stanisic e o Arc, um espaço vegetariano e agora nos negócios próprios.
Após a pandemia decidiram que estava na hora de brilhar numa cozinha própria. Assentaram na cidade onde Mariana cresceu e abriram o Porta 36 em outubro de 2021. “Um espaço onde consegui aplicar o conhecimento que tinha dos restaurantes de fine dining, mas num estilo mais descomplicado e de partilha”, explica o cozinheiro natural da Guarda. Seguiu-se depois, em 2023, o pop-up EME.
Como não gostam de estar quietos e conformados, assim que surgiu a oportunidade de abrir um projeto no novo mercado do Barreiro não hesitaram. “Era a minha vez de conseguir desenvolver o meu projeto pessoal que tinha vindo a ser testado ao longo dos anos”, refere. A primeira focaccia desenvolvida pelo chef foi parar ao Porta 36 e continua à venda no espaço como couvert. “É muito simples, leve e crocante”, conta.
Os últimos meses foram passados a testar receitas da massa das sandes achatadas. “Itália não é apenas pizzas e pastas. O pão é algo muito importante naquela gastronomia e isso sempre me fascinou”, explica. “A nossa focaccia usa aquela velha receita que me passaram, mas mais aperfeiçoada”. Com a receita ideal na mão, chateou alguns amigos que tinham uma padaria em Lisboa e foi para lá ganhar experiência de produção. “Queremos que seja o mais fresca possível.”
Quando chegaram ao resultado final da acharam que tinha mesmo de ser partilhada com o mundo. Os recheios foram mais fáceis. “São uma fusão entre os produtos italianos e do mundo.” A bestseller é a Turfatta de Porchetta (11€), que leva creme de trufa, porchetta, straciatella e rúcula; mas a persegui-la de perto está a Mister Green (8€) com curgette, straciatella, espinafres, manjericão e caril indiano.
Pode também provar a foccacia Tuga (9,50€), com presunto de porco preto, queijo amanteigado e rúcula, ou a Porta 36 (10,50€), com rosbife, burrata, salsa verde e rúcula. A acompanhar pode sempre optar por uma cerveja artesanal da marca lisboeta Trindade (3,50€), ou um apostar num Aperol Spritz, ou Limoncello, ambos a 6€.
Com tantas estrelas italianas no menu, decidiram que o nome também tinha de puxar às raízes do país mediterrânico e nada melhor do que a Mona Lisa. “O espaço em si já estava muito ligado à junção do street food e do street art então apostámos na pintura icónica de Leonardo Da Vinci e demos-lhe um toque moderno”, refere o chef. É tudo feito de forma rápida e fresca, para comer e andar.