Quando os pêssegos amadurecem e começam a ocupar as bancas com um aroma mais intenso, polpa sumarenta e preços geralmente mais simpáticos, também chega a melhor altura para os transformar em sobremesas. Em Portugal, esta fruta está na época entre junho e setembro, precisamente quando o calor reduz a vontade de ligar o forno ou terminar a refeição com bolos pesados, cremes com natas e preparações demasiado doces.
A mousse de pêssego com pistácio criada por Cláudia Moita, responsável pelo projeto Maria das Ervas, aproveita essa abundância sazonal numa receita fresca, inteiramente vegetal e sem açúcar refinado. A base leva pêssegos maduros, sumo de maçã, agar agar e kuzu. O pistácio entra apenas no final, para acrescentar textura à cremosidade da fruta. A receita rende quatro porções e precisa de repousar no frigorífico antes de ser triturada pela segunda vez.
Além de funcionar particularmente bem nos dias quentes, o ingrediente principal traz várias vantagens nutricionais. O pêssego é rico em água, fibra, vitamina C, carotenoides e diferentes compostos antioxidantes. A fibra contribui para o funcionamento intestinal e ajuda a prolongar a sensação de saciedade, enquanto a elevada quantidade de água torna esta fruta sumarenta e pouco calórica.
Os pistácios usados na decoração fornecem fibra, proteína vegetal e gorduras maioritariamente insaturadas. Nesta receita, como são utilizados apenas três, o seu papel é sobretudo gastronómico: quebram a textura uniforme da mousse, acrescentam um sabor ligeiramente tostado e criam contraste com a doçura do pêssego. Sendo frutos oleaginosos, são nutritivos e energéticos, pelo que pequenas quantidades são suficientes para completar a sobremesa.
Quem assina esta proposta é Cláudia Moita, natural do Barreiro e criadora da Maria das Ervas. Depois de trabalhar durante vários anos na produção de espetáculos, decidiu mudar de área, estudou culinária macrobiótica e fez da alimentação vegetal, sazonal e sustentável o centro da sua atividade. Atualmente, dá formação em macrobiótica e cozinha vegetariana, desenvolve projetos de educação alimentar e partilha receitas pensadas para aproximar os ingredientes naturais da cozinha do dia a dia. Inclusive, está com inscrições abertas para workshop de macrobiótica de verão.
Do que precisa
— 300 gramas de pêssegos maduros, descascados e cortados em cubos
— 400 mililitros de sumo de maçã biológico
— 1 colher de sopa de agar-agar
— 2 colheres de sopa de kuzu
— 1 pitada de sal marinho
— Raspa fina de meio limão biológico
— 1 colher de sopa de amasake ou geleia de arroz
— 3 pistácios picados, para decorar
— Hortelã fresca, opcional
O amasake ou a geleia de arroz servem apenas para corrigir a doçura. Quando os pêssegos estão bem maduros, poderão ser dispensados, uma vez que a fruta e o sumo de maçã já fornecem açúcar suficiente para equilibrar a sobremesa.
Como fazer
Comece por descascar os pêssegos, retirar os caroços e cortar a polpa em pequenos cubos. Coloque-os num tacho juntamente com o sumo de maçã, o agar-agar e uma pitada de sal marinho. Misture bem antes de levar ao lume, para distribuir o agar-agar de forma uniforme. Assim que levantar fervura, reduza o lume e deixe cozinhar durante cerca de dez minutos. Os pêssegos deverão ficar muito macios, quase a desfazer-se quando pressionados com uma colher. Mexa ocasionalmente para evitar que a fruta se agarre ao fundo do tacho.
Entretanto, coloque o kuzu numa pequena taça e dissolva-o num pouco de água fria. Este passo deve ser feito antes de o juntar ao preparado quente, já que o contacto direto com o calor pode criar grumos difíceis de desfazer. Adicione o kuzu dissolvido ao tacho e mexa continuamente durante cerca de três minutos. Aos poucos, a mistura começa a engrossar e ganha uma textura mais cremosa e brilhante. Mantenha o lume brando para controlar melhor a consistência.
Junte a raspa fina de limão e prove. Se os pêssegos tiverem doçura suficiente, pode seguir diretamente para o frigorífico. Caso a fruta esteja mais ácida, acrescente uma colher de sopa de amasake ou de geleia de arroz e envolva bem.
Transfira o preparado para uma taça ou distribua-o por quatro recipientes individuais. Leve ao frigorífico até arrefecer completamente e ganhar consistência. Depois, volte a triturar com uma varinha mágica ou num processador até obter uma mousse leve, lisa e cremosa.
Para uma textura ainda mais sedosa, Cláudia Moita sugere passar o creme por um coador fino depois de triturado. Este passo retém eventuais fibras mais grossas da fruta e pequenos pedaços de casca que possam ter ficado durante a preparação.
Sirva a mousse bem fresca, terminada com os pistácios picados e, se desejar, uma folha de hortelã. O contraste entre o creme frio, o aroma do limão e o toque crocante do pistácio dispensa coberturas, natas ou molhos adicionais.
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